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 épaule de chevreuil/flageolets.

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chris01
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Date d'inscription : 11/02/2012
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Localisation près de Bourg en Bresse

MessageSujet: épaule de chevreuil/flageolets.   Ven 15 Déc - 20:37

période du chevreuil, donc, essai (concluant) de la cuisson d'une épaule.
1 épaule (1kg environ), 300gr de poitrine de porc tranchée en morceaux, 4 carottes, 4 échalottes, 3 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, beurre, 40cl de vin blanc (savoie dans le cas présent), 1 litre de bouillon poule ou boeuf, 1 bocal ou boite de flageolets, 2 cuillères à soupe de farine.
les carottes coupées en rondelles, ail et échalottes hâchées (pas trop fin), on fait revenir tout çà dans une poêle avec du beurre, on ajoute la poitrine, quand les échalottes deviennent transparentes que la poitrine est colorée, on réserve.
dans une cocotte on fait chauffer du beurre et on y fait revenir l'épaule, lorsque celle ci est colorée sur chaque face, sel/poivre et on incorpore ail, échalotes et poitrine, on mouille avec le vin blanc, après reprise de l'ébulition on ajoute le bouillon, la viande doit être recouverte, puis thym/laurier, couvercle sur la cocotte et cuisson à feu très doux, 2 heures environ, l'épaule doit être très cuite.
cuisson terminée, retirer l'épaule, dans un bol délayer 2 cuillères de farine dans un peu de bouillon de cuisson, il ne doit pas y avoir de grumeaux, verser ce bol dans le bouillon, bien mélanger, verser le bocal de flageolets dans la cocotte y remettre la viande que vous aurez découpé, servir chaud.
bon appétit.


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