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 gigue à ma façon

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chris01
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Date d'inscription : 11/02/2012
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Localisation près de Bourg en Bresse

MessageSujet: gigue à ma façon   Lun 27 Fév - 22:28

gigue de chevreuil, 15 minutes (environ) de cuisson par livre (500 grammes).
je cuis la gigue (comme le gigot d'agneau) avec l'os qui apporte un plus au goût lors de la cuisson.
la gigue est piquée de fins lardons, le chevreuil est une viande maigre et les lardons apportent un gras intérieur.
avec une spatule barbouiller la gigue d'un beurre ramolli, sel, poivre, mettre dans un plat beurré, allant au four, quelques gousses d'ail en robe (pas épluchées),arroser avec un ou deux verres de vin blanc sec.
enfourner dans un four pas trop chaud, ne pas trop saisir la viande qui deviendrait sèche en surface et empêcherait une bonne cuisson à coeur, retourner la gigue lorsqu'elle est dorée sur une face, continuer la cuisson jusqu'au temps voulu en tenant la gigue arrosée avec son jus, indispensable pour obtenir une viande moelleuse (un truc pour vous assurer de la cuisson, le long de l'os de la gigue, introduire une aiguille, genre pique à brochette, le jus va ressortir, juger de la couleur, rouge, pas assez cuit, rose, c'est bon, si le pique retiré est brülant, cuit à coeur).
la cuisson est terminée, retirer la gigue,résever au chaud, déglacer le jus avec une goutte de vin blanc (ramener à ébullition en détachant le suc au fond du plat mélangé avec le vin blanc).
incorporer à la sauce quelques cuillères de crème, mélanger et ajouter une ou deux cuillères de gelée de groseilles, attention de ne pas faire bouillir cette sauce (la crème ne doit pas être amenée à ébullition),mijoter à feu très, très doux.
pendant ce temps faire bouillir de l'eau pour les pâtes (tagliatelles de préférence, al dente).
détailler la gigue, disposer dans un pla de sevice entourée des pâtes nappées d'un filet de sauce, le reste de la sauce pouvant être servi en saucière.
le top étant de faire des demi-poires (trouvées en conserves), roties au beurre chaud dans lesquelles il faut déposer une petite cuillère de gelée de groseilles présentées entourant viande et pâtes.
ma présentation : un plat de service ovale mais large, mes tranches de viandes alignées au centre sur la longueur, une couronne de pâtes autour, le tout arrosé d'un filet de sauce et les demi-poires encerclants le tout, garnies de leur gelée de groseille.
semble dificile mais passionnant à réaliser et vos invités en seront sur le c.l!
et si des conseils, je suis là.
chris



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